UVA
L'uva è il frutto della vite (Vitis vinifera). Si presenta sotto forma di grappolo, composto da un graspo e da numerosi acini (più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (giallo, giallo dorato o verde) nel caso dell’uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o nero) nel caso dell’uva nera.
L’acino è a sua volta costituito dalla buccia, dalla polpa e dai semi (vinaccioli).
L’uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall’uva si estrae il succo d’uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli.

Le due specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:
•la Vitis vinifera, originaria dell'Europa, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola
•la Vitis labrusca, originaria dell'America del nord, destinata principalmente alla produzione di uva da tavola e marginalmente per la produzione di vino.

La Vitis labrusca, che risulta essere immune dalla fillossera, viene inoltre utilizzata sia come porta-innesto, sia come incrocio con alcune varietà di Vitis vinifera per la produzione di uva da vino.
L'Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Vittoria, Regina, per le uve bianche; Red Globe e Rosada per le uve rosse.

Vitis vinifera
La vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinifera L., 1753) è un arbusto rampicante della famiglia Vitaceae.
È la vite sensu lato coltivata di maggior diffusione, attualmente presente in tutti i continenti ad eccezione dell'Antartide. In Europa è coltivata nelle regioni centrali e meridionali; in Asia nelle regioni occidentali (Anatolia, Caucaso, Medio Oriente ) e in Cina; in Africa nelle regioni settentrionali e in Sudafrica; in Nordamerica in California, Messico e alcune aree circoscritte (Nuovo Messico, Stato di New York, Columbia Britannica); in Sudamerica in Cile, Argentina, Uruguay e Brasile; in Oceania in Australia e Nuova Zelanda.

Cenni storici
La comparsa della vite sulla terra è databile tra i 130 e i 200 milioni di anni fa, più o meno in coincidenza con la differenziazione dei mammiferi dagli altri vertebrati.
La storia dei rapporti tra la vite e l'uomo risale ad epoche antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in seguito ad una accidentale fermentazione di uva conservata in rudimentali recipienti.
Le prime tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.
Nella Genesi Noè, appena uscito dall'arca, piantò una vigna, ne bevve il vino, di ubriacò e si mise a dormire nudo nella sua tenda (Genesi 9, 20-1), a testimonianza del fatto che le tecniche di vinificazione dovevano essere conosciute già in epoca prediluviana.
I primi riferimenti storici alla vite e al vino si trovano tra i Sumeri nell'Epopea di Gilgamesh (III millennio a.C.). Testimonianze della coltura della vite si trovano in numerosi geroglifici Egizi, presso i quali il vino era bevanda riservata ai sacerdoti, agli alti funzionari e ai re.
Scene di vendemmia in terracotta etrusca del VI secolo a.C.Furono i Greci ad introdurre la vitivinicoltura in Europa, già in epoca minoica. Esiodo, in Le opere e i giorni, descrive in dettaglio pratiche di vendemmia e di vinificazione e numerosi sono i riferimenti alla vite e al vino anche in Omero. Ai coloni greci si deve la introduzione della viticoltura in Sicilia ed in altre aree del meridione d'Italia, dove la coltura incontrò condizioni climatiche e pedologiche ideali, al punto da far meritare alla regione il nome di Enotria.
Gli Etruschi perfezionarono notevolmente le tecniche di viticoltura e svilupparono una intensa attività di esportazione del vino, diffondendolo ben oltre il bacino mediterraneo.
I Romani perfezionarono ulteriormente le tecniche vitivinicole apprese dagli Etruschi, come illustrato da numerose opere, in cui si ritrovano concetti biologici e tecniche di coltura tuttora validi, quali il De agri cultura di Marco Porcio Catone, la Rerum rusticarum di Marco Terenzio Varrone, le Georgiche di Publio Virgilio Marone e il De re rustica di Lucio Giunio Moderato Columella. In questa ultima opera è documentata anche la conoscenza di un notevole patrimonio varietale di vitigni sia da tavola che da vino.

COME SI PRODUCE IL VINO BIANCO 
Il vino bianco si ottiene a partire quasi sempre da uve bianche, raccolte con un buon grado di acidità. Per importanti champagne e spumanti metodo classico italiano si utilizzano invece le uve di pinot nero, alle quali viene tolta la buccia (questo metodo è detto vinificazione in bianco). Si ottiene così un vino privo di tannino.

1. Pigiatura
Nelle normali pigiature gli acini dell'uva vengono pressati delicatamente da una pressa (spremitura soffice) per evitare che le bucce cedano colore al mosto. Di solito, infatti, al vino bianco è richiesto un gusto fresco, privo di tannini.

2. Macerazione
La maggior parte delle sostanze aromatiche sono contenute nelle bucce e perciò, in qualche caso si effettua una rapida macerazione. In pratica si consente che le bucce restino a contatto con il mosto, cioè il succo d'uva risultato dalla pigiatura.

3. Fermentazione
Il mosto, pulito dai sedimenti, viene messo in un recipiente di acciaio inox, dove ha inizio la fermentazione (la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica).

4. Refrigerazione
La fermentazione degli zuccheri in alcol è un processo esotermico il cui calore può rovinare l'aroma del vino. Per questo motivo la fermentazione dei vini bianchi avviene in recipienti di acciaio dotati di sistemi di refrigerazione incorporati.

5. Travaso
Al termine della fermentazione alcolica, il mosto si è trasformato in un vino secco privo di zuccheri. Si effettua il travaso del vino per eliminare i residui sul fondo del contenitore.

6. Imbottigliamento
Il vino bianco viene infine filtrato e imbottigliato.

COME SI PRODUCE UNO SPUMANTE 
Metodo Classico o Champenoise Il metodo champenoise (detto classico in Italia) è stato messo a punto più di tre secoli fa nella regione della Champagne, in Francia. Lo champagne, diversamente dal vino comune, ha una seconda fermentazione provocata dall'uomo direttamente in bottiglia.

1. Miscela
Si utilizza vino bianco fermo (cioè non frizzante) ottenuto da uve di Pinot nero (senza utilizzare le bucce), Meunier e Chardonnay. In bottiglia si aggiungono lieviti e zuccheri. Particolari sostanze organiche (i saccaromiceti) trasformano lo zucchero in alcol e producono anidride carbonica. L'alcol che si forma così va ad arricchire quello già naturalmente presente nel vino.

2. Bollicine
L'anidride carbonica che viene prodotta rimane nel recipiente, chiuso ermeticamente, e si scioglie nel vino. Grazie ai lunghi tempi di fermentazione e maturazione, e a un attento controllo delle temperature, si ottengono bollicine di gas: più sono piccole e maggiore è la qualità del prodotto.

3. Invecchiamento
Può variare da un minimo di un anno e mezzo a cinque.

4. Pressione
All'interno della bottiglia c'è una pressione tripla rispetto a quella di un pneumatico per autovettura. Per questo le bottiglie hanno un vetro spesso.

5. Rotazione
Per fare uscire i depositi si effettua il rèmuage: la bottiglia viene fatta ruotare più volte sul proprio asse e inclinata. Alla fine la bottiglia da orizzontale viene a trovarsi verticale, con i lieviti a ridosso del tappo. I lieviti vengono poi espulsi: la parte superiore della bottiglia viene congelata per agevolare l'operazione.

6. Aggiunta
La bottiglia viene colmata aggiungendo un vino particolare, che tecnicamente si chiama liqueur d'expedition.

7. Tappo
Lo spumante o lo champagne viene chiuso con il caratteristico tappo in sughero trattenuto da una gabbietta di metallo.

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